Festtagsgenuss ohne Völlegefühl

Autor: Martin Wiehl

Fett spielt eine Hauptrolle in der guten Küche. Das gilt ganz besonders bei festlichen Braten. Doch der bewusste Umgang mit der Magensäure sorgt für Bekömmlichkeit.

Fett ist nicht nur Geschmacksträger, sondern auch aufgrund der hohen Hitzeleitfähigkeit auch ein ideales Medium, Fleischporen in der Backröhre, in der Pfanne oder im Topf rasch zu schließen. Dadurch ergibt sich die leckere karamellisierte Kruste. Und der Saft bleibt im Braten.

Besonders gut geeignet für einen saftigen Braten sind deshalb Gänse und Enten, die ohnehin unter der Haut eine reichliche Fettschicht haben. Bei magerem Fleisch wie zum Beispiel bei Wildfleisch, Rehrücken, Wildschweinkeule oder Hasenfilet ist es sogar ratsam, mit zusätzlichem Fett etwas nachzuhelfen. Nach kurzem Anbraten empfiehlt es sich, das Fleisch mit ungeräuchertem Speck zu ummanteln, bevor man es im oder auf dem...

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