Hoch verarbeitet heißt nicht zwangsläufig ungesund

Aus der Fachliteratur

|Erschienen am: 14.03.2026

Birgit Maronde

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Ultraprozessierte Nahrungsmittel haben einen schlechten Ruf. Wer viel davon isst, treibt womöglich sein Risiko für Diabetes, kardiovaskuläre und andere chronische Erkrankungen in die Höhe, heißt es. Aber darf man alle Produkte über einen Kamm scheren?

In den 2010er-Jahren entwickelten Forschende aus Brasilien ein System, NOVA, bei dem Lebensmittel abhängig von ihrem Verarbeitungsgrad in vier Hauptkategorien eingeordnet werden: In Gruppe eins finden sich nicht bis minimal verarbeitete Nahrungsmittel, in Gruppe vier hingegen die ultraprozessierten bzw. industriell hergestellten Produkte. Zu diesen gehören u. a. Fertig- und Tiefkühlgerichte, verzehrfertige Fleischerzeugnisse wie Wurst, gesüßte Erfrischungsgetränke, die meisten Snacks, Süßigkeiten sowie Instantprodukte. Nach Einschätzung des Autorenteams sind diese Nahrungsmittel aus gesundheitlichen Gründen zu meiden.

Forschende prüften Einflussvon industriellen Produkten

Eine US-amerikanische Arbeitsgruppe prüfte kürzlich anhand eines Reviews, welchen Einfluss der regelmäßige Verzehr bestimmter hoch verarbeiteter Lebensmittel tatsächlich auf das Diabetes- und kardiovaskuläre Risiko sowie auf die Mortalität haben könnte. Dazu starteten Dr. ­Hana­ ­Kahleova­ vom Physicians Committee for Responsible Medicine, Washington, und zwei Kollegen eine Literaturrecherche. Sie identifizierten 14 geeignete Publikationen – zwölf prospektive Beobachtungs- und zwei randomisierte klinische Studien –, in denen zwischen verschiedenen Gruppen von ultraprozessierten Lebensmitteln unterschieden wurde.

Assoziation mit demKonsum von Softdrinks

Sieben der Arbeiten lieferten Informationen zum Zusammenhang zwischen dem Verarbeitungsgrad der Nahrung und der Diabetesgefahr. Sowohl eine Analyse von drei US-Kohorten als auch eine große europäische Kohortenstudie zeigten eine Assoziation zwischen dem Konsum ultraprozessierter Produkte tierischen Ursprungs und gesüßten bzw. gezuckerten Getränken einerseits und der Wahrscheinlichkeit eines Typ-2-Diabetes andererseits. Eine britische Arbeit, die die Daten von knapp 7.800 Menschen berücksichtigte, konnte lediglich für die Softdrinks eine Verbindung finden.

Als möglicherweise protektiv erwiesen sich sowohl in der US-amerikanischen als auch in der europäischen Studie Brot und hoch verarbeitete Cerealien. In einer weiteren Analyse der europäischen Daten ging auch der Verzehr von Gebäck, Süßigkeiten, Desserts und pflanzenbasierten Produkten mit einer niedrigeren Diabetesinzidenz einher.

In einer Auswertung der Athero­sclerosis Risk in Communities Study mit 31.172 Personen wurde gezeigt, dass bei höherem Eiscremeverzehr das Diabetesrisiko sinkt. Daten aus Südkorea besagen, dass der Konsum von Süßigkeiten und Schokolade mit einem um 22 % reduzierten Diabetesrisiko assoziiert ist.

Im Hinblick auf kardiovaskuläre Erkrankungen machen die ausgewerteten Publikationen den negativen Effekt von Süßgetränken und teilweise auch den von ultra­prozessiertem Fleisch wahrscheinlich. In manchen Arbeiten sah man Brotaufstriche, Soßen und Margarine ebenfalls kritisch. Bei hoher Zufuhr von Brot, Cerealien oder Molkereiprodukten sank je nach Studie die Hypertoniegefahr.

Die Mortalität ist nach Auswertung der Daten von mehr als 114.000 Teilnehmenden aus der Nurses’ Health und der Health Professionals Follow-up Study beim Konsum von Fertigprodukten aus rotem Fleisch, Geflügel und Fisch erhöht. Softdrinks, Desserts auf Basis von Milchprodukten und ultraprozessierte Frühstücksprodukte stehen ebenfalls mit einem höheren Sterberisiko in Verbindung. Süße Snacks und Desserts gehen dagegen mit verminderter Krebssterblichkeit einher.

Die klinischen Studien haben gezeigt, dass es gesundheitlich von Vorteil ist, tierische durch pflanzliche Erzeugnisse zu ersetzen. Dies gilt auch dann, wenn diese Produkte hoch verarbeitet sind, schreibt das Autorenteam. Es fordert, im NOVA-System entsprechend zu differenzieren.