Kochsalzrestriktion: Das Ringen um die richtige Menge

Bei den Wurstwaren wurden nur in 4 Produktuntergruppen Brat-/Grillwürste (Schwein, Rind, Lamm, Kalb) statistisch signifikant höhere Salzgehalte im Vergleich zum ersten Monitoring festgestellt. Brühwurst und Salami wurden von den meisten Befragten (80 %) gekauft. Bei beiden Produktgruppen ist der Anteil der Produkte mit Jodsalz seit 2020 zurückgegangen, was die Untersucher als kritisch einstufen.

Die aktualisierten Reduktionspläne des Bundesernährungsministeriums sollen 2025 in Kraft treten, es handelt sich aber weiterhin um eine freiwillige Selbstverpflichtung und keine staatlichen Ernährungsvorgaben.

Status Quo Kochsalzinformation

In einer nicht repräsentativen Befragung von Dialysefachkräften stelle ich bei Fortbildungen zum Thema Kochsalz regelmäßig die Frage: „Wie schätzen Sie auf einer Skala von 1 – 10 (1 überhaupt nicht, 10 regelmäßig) die Informationsvermittlung/Beratung zum Thema Kochsalz an Ihrem Arbeitsplatz ein? Die Antworten liegen regelmäßig zwischen 2 und 3...

Wie könnte eine Sensibilisierung für den eigenen Salzkonsum aussehen? Das Lesen von Nährwertangaben auf Lebensmittelverpackungen ist ein erster Schritt, um ein Gefühl für Salzmengen zu entwickeln. Danach geht es darum, akzeptable und machbare Alternativen auszuprobieren (siehe oben). Es ist wichtig, eine anstehende Salzreduktion mit allen am Tisch zu besprechen. Wenn eine Änderung beim Käse vorgenommen werden soll, könnten dünnere Scheiben gekauft und einzeln portioniert werden. Wenn grundsätzlich salzärmer gekocht wird, können diejenigen, die keine Salzrestriktion durchführen möchten, ihre Speisen am Tisch salzen.

Beeinträchtigte Salzwahrnehmung

Ein möglicher Faktor, der die Salzzufuhr bei CKD erhöhen kann, ist eine verminderte Salzwahrnehmung. Nimmt der Betroffene den salzigen Geschmack nicht oder unzureichend wahr, steigt die orale Natriumaufnahme. Diese Reaktion ist auch bei Zucker oder Aromen zu beobachten, wenn die aktuelle Geschmackswahrnehmung nicht dem erwarteten Geschmack entspricht. Geschmacksanomalien sind bei chronischen Nierenerkrankungen weit verbreitet, verminderte Salzwahrnehmung kann verschiedene Ursachen haben. Dazu gehören CKD-bedingte Veränderungen der oralen Mikrobiota, erhöhte Harnstoffwerte im Blut, Anämie, Mikronährstoffmangel (z. B. Zink) und diabetesbedingte Veränderungen der peripheren Nerven [7]. Darüber hinaus können auch Renin-Angiotensin-System-Hemmer und Kalziumkanalblocker die Salzwahrnehmung beeinflussen. Kobayashi et al. [8] untersuchten den Zusammenhang zwischen Salzempfinden, Natriumaufnahme und beeinflussenden Faktoren bei 132 japanischen Patienten mit chronischer Nierenerkrankung (mittlere eGFR 52 ml/min). Patienten führten einen Salzwahrnehmungstest durch (mit einer Testlösung, die 25 mM Natrium enthielt), der 24-Stunden-Sammelurin wurde auf Natrium getestet. Die Autoren konnten einen Zusammenhang zwischen einer höheren täglichen Natriumaufnahme und einer gestörten Salzwahrnehmung nachweisen, die mit der Nichteinhaltung der Natriumrestriktion in der Ernährung und den Rauchgewohnheiten zusammenhängt. 

Kochsalzersatz

Im Januar diesen Jahres hat die WHO eine neue Leitlinie ausgegeben, in der sie zur Senkung des Blutdrucks und des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfiehlt, den Kochsalzkonsum auf 5 g pro Tag zu begrenzen [9]. In diesem Zusammenhang sollte ein geringerer Einsatz von normalem  Kochsalz ein wichtiger Bestandteil einer Gesamtstrategie zur Natriumreduzierung sein. Wer sich für die Verwendung von Kochsalz entscheidet, so die WHO, sollte normales Speisesalz durch natriumärmere Salzersatzprodukte ersetzen, die Kalium enthalten. Diese Empfehlung richtet sich an Erwachsene (nicht an schwangere Frauen oder Kinder) in der Allgemeinbevölkerung, ausgenommen Personen mit Nierenfunktionsstörungen oder anderen Umständen oder Bedingungen, die die Kaliumausscheidung beeinträchtigen könnten.

Frei verkäufliche Kaliumersatzmittel zum Streuen können 100 bis 420 g Kalium pro 1 Gramm Salzersatz enthalten. Es ist davon auszugehen, dass das Kalium zum überwiegenden Teil bioverfügbar ist (siehe unten). Bei industrieller Herstellung bzw. Verarbeitung von Lebensmitteln können Hersteller den Kaliumgehalt des Salzersatzes nach Bedarf frei variieren. 

In einer aktuellen Untersuchung untersuchten Picard und Kollegen [10] die Prävalenz von Salzsubstituten auf Kaliumbasis (PBSS, potassium based salt substitutes) und wie diese die Natrium- und Kaliumkonzentrationen beeinflussen. Insgesamt enthielten 2,4 % aller 239089 analysierten Daten (USDA’s Branded Foods Product Database, BFPD) Kochsalzersatzmittel. Von den 1046 Produkten, bei denen explizit Aussagen zum Kochsalzgehalt gemacht wurden (ungesalzen, leicht gesalzen, natriumreduziert, natriumarm und natriumfrei), enthielten  natriumreduzierte (23,3 %), natriumarme (10,3 %)  und natriumfreie (9,5 %) Produkte mehr PBSS als leicht gesalzene und ungesalzene Produkte.

Das Vorhandensein bzw. Nichtvorhandensein von PBSS war mit einer um 160 mg pro 100 g höheren Kaliumkonzentration verbunden, was für Erwachsene mit Nierenerkrankungen, die ihre Kaliumzufuhr einschränken müssen, klinisch relevant sein kann. 

Für die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln haben sich sowohl Kaliumchlorid (E 508), Kaliumsulfat (E 515) als auch Kaliumlactat (E 306) als geeignete Natriumersatzstoffe erwiesen, da sie ähnliche Eigenschaften wie Natrium aufweisen [11].

In Untersuchungen, die sich mit dem Einsatz von Kochsalzersatzmitteln beschäftigen, wurde berichtet, dass natriumarme Fleisch-, Fisch- und Geflügelprodukte 44 % mehr Kalium enthalten als Produkte mit normalem Natriumgehalt [12]. Desgleichen wurde darauf hingewiesen, dass natriumreduzierte Suppen bis zu 1.000 mg Kalium pro Tasse enthalten [13].

Kaliumchlorid 

Kaliumchlorid wurde in 9,3 % der Lebensmittel im BFPD gefunden, die einen Kaliumzusatz enthielten [14]. Kaliumchlorid wird sowohl vom USDA als auch von Health Canada als ideales Mittel zum Natriumersatz in verarbeiteten Lebensmitteln empfohlen, und es wird erwartet, dass seine Verwendung zunimmt. Bei den Produkten im BFPD, die Kaliumchlorid enthielten, war der angegebene Kaliumgehalt pro Portion im Vergleich zu Produkten ohne Kaliumzusatz um 180 mg erhöht.

In einer Stoffwechselstudie mit kaliumchloridangereichertem Brot erwies sich eine dem Brot beigefügte Ergänzung von 22 mmol Kaliumchlorid/Tag (ca. 880 mg) als vollständig bioverfügbar [15]. Die Kaliumrückgewinnung im Urin von stoffwechselgesunden Probanden war um fast 25 mmol (1.000 mg) höher als in der Kontrollgruppe, was auf eine ausgezeichnete Bioverfügbarkeit von Kaliumchlorid hindeutet.

Modellierungsstudien, die auf der USDA-Studie „What We Eat in America“ von 2015 – 2016 basieren, legen nahe, dass der Ersatz von Natriumchlorid durch Kaliumchlorid zu einer zusätzlichen täglichen Kaliumaufnahme von bis zu 1.870 mg pro Tag führen könnte [16].

Kaliumsulfit/Kaliumsulfat

In der Branded Food Product Database kommt Kaliumsulfit in 1 % der Lebensmittel mit Kaliumzusätzen vor. Je nach spezifischer Verbindung liegt der Kaliumgehalt zwischen 39 und 57 Gewichtsprozent. In der französischen NutriNet-Santé-Kohorte gehörte Kaliumdisulfit mit 44,8 % zu den 50 wichtigsten Lebensmittelzusatzstoffen, die zwischen 2009 und 2020 konsumiert wurden [17].

Kaliumsulfat wurde erst 2010 als Zusatzstoff für Lebensmittel in der EU zugelassen. Die beabsichtigte Verwendung von Kaliumsulfat besteht darin, zusätzlich 100 mg Kalium pro Tag zu liefern (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA). Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit gibt es bislang nicht. Allerdings ist Kaliumsulfat wasserlöslich, so dass von einer hohen Bioverfügbarkeit ausgegangen wird. 

Kaliumlactat

Kaliumlactat wurde in 4,8 % der Lebensmittel der BFPD gefunden, die einen Kaliumzusatz enthielten [14]. Kaliumlactat wird zur Kontrolle des Wachstums von Listerien in Fleischerzeugnissen verwendet, in verarbeiteten Fleischprodukten wie Wurstwaren kommt es als Kochsalzersatz zum Einsatz [18]. Die Ergebnisse des BFPD deuten darauf hin, dass Kaliumlactat mit 129 mg zusätzlichem Kalium pro Portion im Vergleich zu Produkten ohne Kaliumzusatz verbunden ist [14]. Studien, die die Bioverfügbarkeit von Kaliumlactat untersucht haben, liegen nicht vor.

Auf der Grundlage der derzeit verfügbaren Informationen, so Picard, sind die Kochsalzersatzmittel Kaliumchlorid, Kaliumlaktat und Kaliumsulfit allesamt Zusatzstoffe, die Erwachsene mit CKD, die eine Hyperkaliämie haben, im Auge behalten sollten. Das Lesen von Zutatenlisten sei erforderlich, um diese Zusatzstoffe zu identifizieren.

Literatur

1.Nishimoto M, Griffin KA, Wynne BM, Fujita T. Salt-Sensitive Hypertension and the Kidney. Hypertension. 2024 Jun;81(6):1206-1217. doi: 10.1161/HYPERTENSIONAHA.123.21369. Epub 2024 Mar 28. PMID: 38545804.

2.He FJ, Tan M, Ma Y, MacGregor GA. Salt Reduction to Prevent Hypertension and Cardiovascular Disease: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020 Feb 18;75(6):632-647. doi: 10.1016/j.jacc.2019.11.055. PMID: 32057379.

3.Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Ergebnisse ­DEGS-Studie. www.bmel.de/DE/themen/ernaehrung/gesunde-ernaehrung/degs-salzstudie. Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen, 2008

4.Martini D, Godos J, Bonaccio M, Vitaglione P, Grosso G. Ultra-Processed Foods and Nutritional Dietary Profile: A Meta-Analysis of Nationally Representative Samples. Nutrients. 2021 Sep 27;13(10):3390. doi: 10.3390/nu13103390. PMID: 34684391; PMCID: PMC8538030.

5.Picard K, Senior PA, Adame Perez S, Jindal K, Richard C, Mager DR. Low Mediterranean Diet scores are associated with reduced kidney function and health related quality of life but not other markers of cardiovascular risk in adults with diabetes and chronic kidney disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2021 May 6;31(5):1445-1453. doi: 10.1016/j.numecd.2021.02.002. Epub 2021 Feb 11. PMID: 33812736.

6.Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Ergebnisbericht Produktmonitoring 2023. www.bmel.de>ernaehrung>reduktionsstrategie

7.Brennan F, Stevenson J, Brown M. The Pathophysiology and Management of Taste Changes in Chronic Kidney Disease: A Review. J Ren Nutr. 2020 Sep;30(5):368-379. doi: 10.1053/j.jrn.2019.11.004. Epub 2020 Jan 24. PMID: 31983590.

8.Kobayashi S, Amano H, Terawaki H, Kawaguchi Y. Impaired Saltiness Perception Contributes to Higher Sodium Intake Among Patients With Chronic Kidney Disease: A Cross-Sectional Two-Center Study. J Ren Nutr. 2025 Jan;35(1):103-109. doi: 10.1053/j.jrn.2024.08.002. Epub 2024 Aug 22. PMID: 39181481.

9.World Health Organization. (2025). Use of lower-sodium salt substitutes: WHO guideline. World Health Organization. iris.who.int/handle/10665/380227.

10.Picard K, Morris A. Potassium food additives and dietary management of serum potassium: proposed best-practice recommendations. J Ren Nutr. 2025;35:221-228.

11.US Food and Drug Administration. Sodium in your diet: use the nutritionfacts label and reduce your intake. FDA. www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/UCM315471.pdf. Accessed May 29, 2022.

12.Picard K, Picard C, Mager DR, Richard C. Potassium content of the American food supply and implications for the management of hyperkalemia in dialysis: An analysis of the Branded Product Database. Semin Dial. 2024 Jul-Aug;37(4):307-316. doi: 10.1111/sdi.13007. Epub 2021 Jul 29. PMID: 34323307.

13.Parpia AS, Goldstein MB, Arcand J, Cho F, L’Abbe MR, Darling PB. Sodium-reduced meat and poultry products contain a significant amount of potassium from food additives. J Acad Nutr Diet. 2018;118:878-885.

14.Gimbar M. Waiter, there’s potassium in my soup!. J Renal Nutr.2018;28:e25-e27.

15.Braschi A, Gill L, Naismith DJ. Partial substitution of sodium with potassium in white bread: feasibility and bioavailability. Int J Food Sci Nutr. 2009 Sep;60(6):507-21. doi: 10.1080/09637480701782118. PMID: 18608540.

16.Murphy MM, Scrafford CG, Barraj LM, Bi X, Higgins KA, Jaykus LA, Tran NL. Potassium chloride-based replacers: modeling effects on sodium and potassium intakes of the US population with cross-sectional data from NHANES 2015-2016 and 2009-2010. Am J Clin Nutr. 2021 Jul 1;114(1):220-230. doi: 10.1093/ajcn/nqab020. PMID: 33755042; PMCID: PMC8246601.

17.Chazelas E, Druesne-Pecollo N, EsseddikY, et al. Exposure to food additive mixtures in 106,000 French adults from the NutriNet-Sant e cohort. Sci Rep. 2021;11:19680.

18.Gou P, Guerrero L, Gelabert J, Arnau J. Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin. Meat Sci. 1996;42:37-48.