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Hochprozessierte Lebensmittel Die Rache der schnellen Küche

Autor: Dr. Angelika Bischoff

Studien zeigen es: Je mehr Fertigprodukte und ungesunde Snacks auf dem Speiseplan stehen, desto größer ist die Adipositasgefahr. Studien zeigen es: Je mehr Fertigprodukte und ungesunde Snacks auf dem Speiseplan stehen, desto größer ist die Adipositasgefahr. © iStock/Elena Katkova
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Der moderne Mensch nimmt heutzutage fast die ­Hälfte seiner Nahrungsenergie in Form von hochprozessierten Lebensmitteln zu sich. Zu viel vom industriell erzeugten Fertigfutter begünstig nachweislich das Auftreten von Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs.

Die industrielle Produktion unserer Nahrung führt zu Lebensmitteln, die zwar schmackhaft und ausgesprochen billig zu haben sind. Abhängig von Art und Weise der Herstellung und der Zusammensetzung der Zutaten und Zusatzstoffe können dabei aber Produkte entstehen, die ernährungsphysiologisch unausgewogen oder gar schädlich sind.

Typisch für diese sogenannten hochprozessierten Lebensmittel ist der große Anteil an gesättigten Fetten, eine veränderte Lebensmittelmatrix mit schnell verfügbaren Kohlenhydraten, ein hoher Salzgehalt sowie eine Vielzahl an Zusatzstoffen, schreiben ­Svenja ­Fedde und Koautoren vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde an der Christian-­Albrechts-Universität in ­Kiel.

Nach einer gängigen Klassifikation gilt ein Nahrungmittel dann als hochverarbeitetes Erzeugnis, wenn es

  • in mehreren Prozessschritten industriell gefertigt wurde,
  • aus fünf oder mehr Hauptzutaten (z.B. Weizenmehl, Zucker, Fett) besteht, 
  • eine Vielzahl an Zusätzen (z.B. Farb- oder Süßstoffe, Aromen, Emulgatoren) enthält.

Zu den hochprozessierten Lebensmitteln zählen aber nicht nur die typischen Ready-to-eat- und Ready-to-heat-Produkte. Auch Süßwaren, Softdrinks und Fertigsaucen fallen in diese Kategorie.

Mit der Einführung einheitlicher Klassifikationskriterien für derartige Esswaren wurde eine Vielzahl epidemiologischer Studien durchgeführt, die den Zusammenhang zwischen der hochverarbeiteten Nahrung und dem Risiko für Übergewicht belegen. So zeigen Querschnittsstudien aus Brasilien, den USA und Großbritannien, dass Personen mit dem höchsten Konsum von hochverarbeiteter Nahrung gegenüber Menschen mit dem niedrigsten Verzehr (höchste vs. niedrigste Quartile/Quintile) einen höheren BMI und einen größeren Taillenumfang aufweisen.

Die Wahrscheinlichkeit, Übergewicht zu entwickeln, ist den Daten zufolge um 31 bis 48 % erhöht, die für Adipositas um 41 bis 90 %. Es besteht eine Dosis-Wirkungsbeziehung: Ein 10%iger Anstieg beim Verzehr von Fertigprodukten ist mit einer um etwa 18 % erhöhten Prävalenz von Adipositas verbunden. Prospektive Untersuchungen aus Spanien, Brasilien und Frankreich kommen zu ähnlichen Ergebnissen. Demnach ist höchster Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel im Vergleich zu niedrigstem Konsum nach vier bis neun Jahren mit einem um 20 bis 26 % erhöhten Risiko für Übergewicht verbunden.

In industriell gefertigten Lebensmitteln ist so einiges drin

Bei der industriellen Produktion von Lebensmitteln können unerwünschte Stoffe entstehen, sogenannte Prozesskontaminanten. Hierzu zählen etwa die ­atherogen wirkenden Trans-­Fettsäuren und das kanzerogene ­Acrylamid. Oder die genotoxischen Monochlorpropandiol- und Glycidyl-­Fettsäureester, die auf der Basis von ­Glycerin aus verschiedenen Pflanzenölen entstehen können. Bei längerer Lagerung kann es zu Oxidationsprozessen und zur Bildung atherogener Cholesterol-Abbauprodukte kommen. Substanzen wie ­Bisphenol A und ­Phthalate, die als endokrine Disruptoren mit der Enstehung von Adipositas, kardiovaskulären Erkrankungen und Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht werden, können aus der Verpackung in die Esswaren übertreten.

Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes

In Kohortenstudien, die in Frankreich mit mehr als 100.000 Erwachsenen durchgeführt wurden, fanden sich über einen Follow-up von fünf bis sechs Jahren positive Korrelationen zwischen dem Konsum der industriell erzeugten Lebensmitteln einerseits und dem Auftreten eines Typ-2-Diabetes (­Hazard ­Ratio 1,15)und Herz-Kreislauf-Erkrankungen (HR 1,12) andererseits. Eine weitere prospektive Kohortenstudie aus Frankreich belegt, dass ein um 10 % höherer Verzehr der Industrie­nahrung das Risiko für Krebserkrankungen um mehr als 10 % steigen lässt (HR 1,12), speziell das für Brustkrebs (HR 1,11). Eine prospektive Untersuchung mit fast 20.000 Teilnehmern belegt sogar Effekte in Bezug auf die Mortalität: Erwachsene mit dem höchsten Verzehr (> vier Portionen pro Tag) wiesen demzufolge ein um 62 % höheres Sterberisiko auf als Personen mit geringem Verzehr (< zwei Portionen pro Tag). Jede tägliche Portion an industriell gefertigter Nahrung trieb die Sterblichkeit um 18 % nach oben. Teilweise erklärt bereits die Zusammensetzung dieser Lebensmittel die negativen Effekte, schreiben die Kieler Wissenschaftler. Hinzu kommt, dass Esswaren mit einem bestimmten Verhältnis von Zucker und Fett das neuronale Belohnungssystem stimulieren. Zusammen mit der besonderen Matrix und den sensorischen Eigenschaften, die industriell stark verarbeitete Erzeugnisse für gewöhnlich auszeichnen, dürfte das zu schnellerem Essen, verspätetem Sättigungsgefühl und letztendlich zur erhöhten Energieaufnahme führen.

Quelle: Fedde S et al. Dtsch Med Wochenschr 2022; 147: 46-52; DOI: 10.1055/a-1683-3983

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