Gebratenes Fleisch erhöht die Hypertoniegefahr

Autor: Dr. Anja Braunwarth

Während des Bratens in offenen Flammen entstehen heterozyklische aromatische Amine, die u.a. das Risiko für Bluthochdruck erhöhen. © iStock.com/aluxum

Ein hoher Fleischkonsum ist ja aus vielen Gründen in Verruf. Jetzt gibt es neue Erkenntnisse über die Gefahren der Zubereitungsarten.

Rund 104 000 Fleischesser nahmen amerikanische Kollegen unter die Lupe und verfolgten sie über 12–16 Jahre. Alle waren vorher frei von Bluthochdruck, Diabetes, Herzkrankheiten oder Krebs. Im Verlauf der Untersuchung entwickelte etwa ein Drittel eine Hypertonie. Die Forscher werteten dann die Teilnehmer aus, die mindestens zwei Portionen rotes Fleisch, Hähnchen oder Fisch pro Woche verzehrten.

Wer die Nahrungsmittel öfters als 15-mal im Monat grillte oder briet, hatte ein 17 % größeres Hochdruckrisiko als diejenigen, die sie weniger als viermal monatlich auf diese Weise zubereiteten. Unabhängig davon, was konsumiert wurde.

In der gleichen Größenordnung bewegte sich die Risikosteigerung bei Personen mit dem höchsten Konsum an heterozyklischen aromatischen Aminen im Vergleich zu denen mit niedrigster Aufnahme. Die Chemikalien entstehen, wenn Proteine aus Fleisch höchsten Temperaturen ausgesetzt werden. Um 15 % stieg die Gefahr bei Menschen, die ihr Fleisch durch bevorzugten, gegenüber Medium-Rare-Essern. Die Forscher raten, die genannten Nahrungsmittel möglichst nicht völlig durchzubraten und offene Flammen und hohe Temperaturen beim Brutzeln zu vermeiden.

*Epidemiology and Prevention