Advanced Glycation Endproducts (AGE) sind eine große Gruppe verschiedener Substanzen, die infolge einer Reaktion zwischen Monosacchariden und Proteinen, Lipiden oder Nukleinsäuren entstehen. Diese nicht-enzymatische Glykierung findet sowohl im Körper als auch in Lebensmitteln, vor allem bei der Zubereitung, statt. Da die Produkte nur schwer abbaubar sind, reichern sie sich im Körper an. In diversen Geweben kann dies zu pathologischen Prozessen führen. Andererseits wurden einzelnen AGE, die z. B. in geröstetem Kaffee vorkommen, positive Effekte attestiert.

Besser dampfgaren, dünsten oder kochen

Die Hauptquelle von AGE sind stark erhitzte Lebensmittel, wie PD Dr. Ovidiu Alin Stirban von der Asklepios Klinik Birkenwerder in einem Übersichtsbeitrag heraushebt. Während Zubereitungsmethoden mit viel Feuchtigkeit, wie Dampfgaren oder Kochen, die AGE-Bildung gering halten, fördern Grillen, Braten und Backen deren Entstehung erheblich.

Nach heutigem Kenntnisstand beruht die schädliche Wirkung von AGE v. a. auf zwei Mechanismen: Zum einen beeinträchtigt die Glykierung von Enzymen und Hormonen wie Insulin deren Funktion. Zum anderen aktivieren AGE verschiedene Rezeptoren. In der Folge kommt es zu einer erhöhten Produktion von Sauerstoffradikalen und somit zu vermehrtem oxidativem Stress. Außerdem wird die Bildung proinflammatorischer Zytokine angeregt.

Offenbar bestehen Zusammenhänge zwischen der Aufnahme von AGE und zahlreichen chronischen Krankheiten: Bei Diabetes können die Stoffe die Insulinempfindlichkeit verringern und Entzündungsprozesse fördern. Die Bindung von AGE an Endothelzellen erhöht die Gefäßsteifigkeit, was die Entstehung von Bluthochdruck fördert. Außerdem kann die Akkumulation von AGE atherosklerotische Prozesse verstärken. Des weiteren wurde bei Betroffenen mit chronischer Nierenkrankheit eine Ansammlung der Substanzen in den Nieren und in der Folge eine weitere Verschlechterung von deren Funktion beobachtet. Im Gehirn können AGE zur Bildung von Amyloid-Plaques, zur Tau-Phosphorylierung und zu Neuroinflammation beitragen, welche mit Alzheimer-Demenz in Verbindung stehen.